C’est le quatrième jour de la semaine du “sans gluten”. Mais qu’est-ce vraiment, le gluten ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le terme « gluten » tient son origine du latin “glutinum” qui signifie lien, colle ou gomme.
Ce qu’il est important de savoir, c’est que le gluten n’existe pas en tant que tel dans les céréales. Le gluten résulte en réalité de l’association, en réseau, de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation d’une pâte. Ce complexe reste toutefois composé majoritairement de deux protéines : les gliadines, qui appartiennent à la famille des prolamines et les gluténines qui appartiennent à la famille des glutélines.
Le gluten n’existe donc pas encore au stade de la céréale. Il se formera au moment de l’élaboration d’une pâte hydratée.
Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve ces mêmes types de protéines constitutives du gluten dans le grain d’autres céréales.
| Blé | Seigle | Orge | Avoine | |
| Prolamines | gliadines | sécalines | hordénines | avénines |
| Glutélines | gluténines | gluténines | gluténines | gluténines |
Ces deux types de protéines sont insolubles dans l’eau et ce sont elles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastique. Ce sont ces propriétés qui sont recherchées par les industriels pour faire gonfler le pain ou maintenir entre eux des éléments présents dans les produits « reconstitués » de la grande distribution.
Le gluten est également responsable de l’élasticité de la pâte. Les produits sans gluten sont donc généralement très friables.
Comment obtient-on du gluten ?
Pour obtenir du gluten, on va pétrir de la farine avec 50 % de son poids en eau. On obtient alors une pâte élastique. Ensuite, on va laver cette pâte et peu à peu l’amidon et les protéines solubles vont se dissoudre. On va alors obtenir une substance verdâtre et gélatineuse : le « gluten ».
Où trouve-t-on du gluten ?
Le gluten est partout dans notre alimentation !
Il est très très utilisé comme liant par l’industrie agroalimentaire. La plupart des produits transformés contiennent des ajouts qui doivent être liés entre eux pour uniformiser le produit et lui permettre de gonfler ou de ne pas s’émietter facilement.
On le retrouve donc dans des produits qui ne devraient pas en contenir naturellement. Exemple : la plupart des jambons en supermarché !
Alors soyez particulièrement vigilant lors de l’achat de vos produits si vous devez suivre un régime strict sans gluten !
Carine Dancla, votre naturopathe certifiée à Sallanches
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