Produits laitiers et sources de calcium

Les produits laitiers sont présentés aujourd’hui comme des aliments indispensables. Faisons un point sur les composants du lait, les conséquences d’une surconsommation de lait et voyons les différentes sources de calcium disponibles.

Petit rappel…

A chaque espèce animale, il y a un lait. Chaque lait de chaque espèce a sa propre composition. Et chacune est parfaite pour le petit de cette espèce et leurs besoins physiologiques.

L’Homme est le seul à ne pas se sevrer.

Que consommait-on avant ? Un lait de vache acheté directement à la ferme : frais, entier. Les vaches étaient relativement bien nourries. Ce n’était pas un lait transformé.

Les allergies et intolérances remontent maintenant à environ 100 ans.

Aujourd’hui, dans le commerce, le lait est transformé (enrichi, pasteurisé, UHT, allégé…).

Lait homogénéisé : ce lait va être digéré en 20 minutes, il va être moins bien caillé, donc va être moins bien digéré et du coup va devenir allergisant.

Lait UHT : ce lait est chauffé à 150°, du coup, tous les micro-organismes et les enzymes sont tués.

Lait pasteurisé : les structures moléculaires du lait sont transformées et du coup le lait se digère moins bien.

On assiste également à une arrivée massive de laits allégés et enrichis en vitamine D, calcium, omégas 3… sur le marché qui sont du coup également transformés.

Faites également attention aux bouteilles dans le commerce où il est indiqué “lait cru”, car souvent le lait est quand même homogénéisé ou micro-filtré. Il n’y a que chez les petits producteurs où le lait n’est pas homogénéisé.

De part cette analyse, nous pouvons voir que bon nombre de produits laitiers actuels sont des produits transformés, “morts” et difficiles à assimiler.

Si vous souhaitez consommer des produits laitiers, il faut revenir à de vrais produits, des produits de base, et en consommer raisonnablement. Vous pouvez consommer des produits laitiers à base de lait cru, non pasteurisé, non UHT, non homogénéisé.

Il faut également faire attention à l’alimentation et aux traitements que reçoivent les vaches car vous retrouverez tout ce que mange l’animal dans son lait.

Le fromage en tant que tel ne pose problème à condition d’en consommer raisonnablement et il vaut mieux éviter ceux des supermarchés. N’oubliez pas que le fromage est une source de protéines, un repas complet est composé dune seule source de protéines ! Ce n’est pas une viande et un fromage ensuite ! Vous en verrez toute l’importance ci-dessous !

L’autre problème posé par les produits laitiers, c’est qu’on en a aujourd’hui une consommation excessive sous toutes les formes et beaucoup sous des formes sucrées.

Les composants du lait

Le lactose

Le lait est tout d’abord composé de lactose.  Ce lactose a besoin d’une action enzymatique pour être absorbée par l’intestin. La principale enzyme qui va permettre de digérer le lait est le lactase. Il faut savoir que cette enzyme diminue dans l’organisme humaine après l’âge de 2 ans.

D’autre part, selon les populations, l’activité lactasique est différente.

La mauvaise hydrolyse par manque de lactase va entraîner des excès de fermentation (ballonnements, gaz, flatulences, maux de ventre, diarrhée, déséquilibre de la flore).

Il existe des produits laitiers sans lactose : la mozzarella (qui se digère bien), le lait caillé, le yaourt grec, la faisselle mais il faut la manger fraîche, même chose pour le fromage frais.

L’intolérance au lactose n’est pas rare aujourd’hui.

Les protéines du lait

Les protéines du lait sont composées de :

• 25% de protéines solubles Betalactoglobuline, qui sont très allergisantes
• 75% de caséines, qui sont des substances inflammatoires qui vont favoriser les pathologies arthritiques

Au niveau digestif, si les protéines sont mal dégradées par les enzymes et la flore, des toxines vont se former (les casamorphines) qui vont traverser une muqueuse intestinale déjà altérée et entrainer une réponse immunitaire sous forme de signes d’intolérance, de troubles ORL, de troubles respiratoires, de trouble du comportement, de dermatose…

Le lait de vache contient deux fois plus de caséine que le lait humain. Celle-ci va entraîner la formation d’homocystéine plasmatique qui va favoriser la précipitation du cholestérol sur les artères (qui est une conséquence des pathologies cardio-vasculaires). Il faut savoir que plus la consommation de produits laitiers augmente, plus la concentration d’homocystéine augmente.

Les conséquences d’une surconsommation de produits laitiers

De par leurs propriétés, la surconsommation de produits laitiers va pouvoir entrainer :

• de l’obésité et du diabète juvénile
• des pathologies infectieuses chroniques
• des pathologies rhumatismales
• des neuropathies (dépression, parkinson, alzheimer)
• des cancers hormonaux dépendants (prostate…)
• des maladies thyrödiennes
• de la fragilité osseuse, de la déminéralisation, de l’ostéoporose

Le lait, les hormones et les facteurs de croissance

Les éleveurs actuels augmentent leurs rendements de lait par sélection des vaches et traitements, ce qui fait que le lait de vache est riche en facteurs de croissance (IGF-1 pour le développement des glandes et du système digestif, EGF pour le développement et le fonctionnement de différents organes, TGF pour la construction des tissus osseux, articulaires, musculaires et intestinal).

Et ces mêmes facteurs de croissance se retrouvent dans le lait que nous absorbons et ne sont pas détruits lors de la digestion !

On comprend donc pourquoi plus on prend de produits laitiers, plus on a de risque de croissance anormale de tissu à cause de ces facteurs de croissance.

Un petit conseil : faites bouillir votre lait dans une casserole et ramassez la crème qui s’est formée à la surface : ce procédé fait floculer les facteurs de croissance qui deviennent alors inactifs.

Produits laitiers, calcium et absorption intestinale

Nous avons vu précédemment que les produits laitiers nécessitent une action enzymatique pour être absorbé au niveau des intestins.

Mais certains facteurs vont également avoir un impact sur l’absorption intestinale du calcium.

Les facteurs défavorables à l’absorption intestinale du calcium :

• Alcool
• Caféine
• Excès de protéines
• Excès de matières grasses
• Manque de de vitamine D
• Excès d’oxalate et phytate

L’absorption du calcium dans l’intestin est donc fonction du bol alimentaire.

Il faut également faire la différence entre la quantité de calcium absorbée et la quantité qui sera assimilée :

• le calcium du lait sera absorbé à 32%
• celui du choux chinoix à 54%
• celui du saumon ou sardines avec arêtes sera absorbé à 32%

Nous voyons ici que le lait n’est pas l’aliment pour lequel le calcium sera le mieux assimilé, contrairement aux idées reçues !

Autres sources de calcium que les produits laitiers

Vous trouverez ci-dessous quelques autres sources de calcium avec leur teneur en milligrammes pour 100 grammes.

• Sésame : 1300 mg
• Algues : de 500 à 1500 mg
• Choux : 429 mg
• Persil : 200 mg
• Brocoli : 130 mg
• Figues : 178 mg
• Soja : 250 mg
• Pois chiche : 150 mg
• Crevettes : 200 mg
• Escargots : 170 mg
• Fruits frais : pomme, poire, cerise, châtaigne
• Céréales germées

En conclusion

“La vache ne boit pas son verre de lait tous les matins et n’a pas de problème de calcium, d’ostéoporose…”

Selon les zones géographiques, la consommation de calcium n’est pas la même ! Pourtant, nous sommes tous des hommes !

La meilleure biodisponibilité du calcium ne se trouve pas forcément dans le lait !

L’assimilation du calcium dépend du bol alimentaire. Pour un bon apport calcique, il faut avoir une alimentation variée, riche en végétaux, en acides gras poly-insaturés, en graines germées et un apport protéique raisonnable (une seule au cours d’un repas). Une portion de fromage prise après un repas avec des protéines : le calcium ne sera pas assimilé !

Il est complètement arbitraire de définir des recommandations en apports journaliers de calcium car cet apport va dépendre : du sujet, de son terrain, de son alimentation globale et des ses pertes calciques.

Consommez des produits laitiers en petite quantité (30 à 40 grammes par portion), sous forme de fromage de chèvre ou brebis.

Citations du Pr Walter WILLET

Le Professeur Walter Willet est président du Département de Nutrition de l’Ecole de Santé Publique de Harvard. Voici deux de ses citations :

• “Une consommation importante de calcium ne prévient pas les fractures”.
• “Pour prévenir les fractures, oublier le lait et emmenez plutôt la vache faire un tour ! Les os les plus solides sont ceux sur lesquels on exerce une pression”.

Pour aller plus loin…

Si ce sujet vous intéresse, je vous conseille 3 études pour aller plus loin :

• Virtanen & Aro : “Les facteurs alimentaires dans l’étiologie du diabète”
• Fava et Al : “Relation entre la consommation de produits laitiers et apparition du diabète mellite insulino dépendant chez les enfants en Italie”
• Pr. Outi Vaarala (Institut National pour la Santé en Finlande) : “Rôle des protéines laitières dans la survenue du diabète I du fait d’une mauvaise réaction immunitaire”