Semaine du « sans gluten » jour 2 : les farines sans gluten et recette de pain

Quand on entreprend un régime sans gluten, quelque soit les raisons, on a l’impression que l’on ne va plus rien manger ! Mais non, mais non ! Gâteaux, tartes, cakes, pains pourront être également réalisés à partir de farines sans gluten. Voici donc une présentation de quelques farines sans gluten et une bonne petite recette de pain !

Quelques farines incontournables pour cuisiner sans gluten :

La farine de riz

Avec son goût assez neutre, il est possible de l’incorporer dans tous les plats ! Par contre, il est impératif de toujours la mélanger avec d’autres farines, car employée seule, elle peut présenter certains inconvénients :

  • Les gâteaux sont secs et friables
  • Les gaufres ou les crêpes adhérent au moule
  • Le pain lève difficilement.

Par contre, elle se mélange sans problème avec n’importe quelle autre farine pour compenser ses défauts. Elle reste pour cela la farine « de base » indispensable dans la cuisine.

La farine de sarrasin, ou farine de blé noir

Même si son deuxième nom peut prêter à confusion, le sarrasin n’a rien à voir avec le blé, puisque ce n’est même pas une céréale, mais une plante à fleurs dont on consomme les graines.

Cette farine est de couleur sombre et a un goût très typé. On ne l’utilise pas seule, au risque d’obtenir une pâte amère et épaisse. C’est un ingrédient incontournable dans les crêpes salées, mais elle peut également être intégrée dans d’autres recettes salées ou sucrées, et en particulier dans le pain, où elle apporte une touche rustique, comme dans les recettes d’antan.

La farine de pois chiche

Elle est de  couleur jaune et sa saveur est légèrement sucrée. C’est une farine qui ne s’utilise en général pas seule. Sachez que lors du pétrissage, elle peut dégager une odeur particulière qui disparaîtra pendant la cuisson.

La farine de châtaigne

C’est LA farine pour les gâteaux car elle apporte une note sucrée facilement reconnaissable. Elle est par contre onéreuse… mais on l’utilise rarement seule.

Les autres farines complémentaires à une cuisine sans gluten

La farine de soja

A utiliser en mélange, car elle a un goût très prononcé qui peut déranger les papilles.

La farine de quinoa

Comme le quinoa en grain, elle a un goût très particulier… Alors, on aime ou pas !

La farine de lupin

Elle a une saveur noisette et sa couleur jaune donne un résultat intéressant dans le pain. Elle est aussi à utiliser avec d’autres farines.

La farine de millet

C’est une farine particulière car elle peut se consommer crue en la mélangeant avec du muesli ou des fruits. Mais on peut bien sûr la marier avec d’autres farines.

La farine de chanvre

On l’utilisera mélangée avec d’autres farines. Petite particularité : elle colore les pâtes en vert et apporte une saveur de noisette.

La farine de coco

Elle apporte bien évidemment une saveur de noix de coco mais qui reste discrète et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau, donc on ne l’utilise pas seule.

La farine de souchet

C’est une farine qui est très riche en sucres naturels. Elle est bien adaptée pour la pâtisserie.

La farine de lentilles

C’est une farine que l’on utilisera dans les recettes de galettes végétales mais aussi pour épaissir un velouté de légumes par exemple.

La farine de manioc ou tapioca

Le manioc est un arbuste qui est cultivé dans les régions tropicales. Il est originaire d’Amérique du Sud et fut importé en Afrique où il est aujourd’hui largement consommé. Pour obtenir de la farine ou de la fécule, ce sont les racines séchées qui sont utilisées. C’est une farine qui est facile à digérer et qui favorise la sensation de satiété. Elle est souvent utilisée pour paner des boulettes de viande ou des légumes avant leur cuisson.

La farine de maïs

C’est une farine qui est fine et de couleur jaune. Sa teinte donne une jolie couleur dorée aux pâtisseries. Cette farine a une saveur neutre est légèrement sucrée mais elle peut aussi bien être utilisée tant en sucré qu’en salé et pour tous types de pâtisseries, biscuits, gâteaux, cakes, crêpes, pates à tartes… ou même de pains.Elle peut également être utilisée comme épaissir et lier les sauces, les soupes et les crèmes. Sa saveur assez neutre permet de l’utiliser dans toutes les recettes en s’associant avec tous les ingrédients. Attention de ne pas confondre la farine de maïs avec l’amidon (fécule) de maïs de couleur blanche et uniquement composée d’amidon.

La farine de sorgho

Le Sorgho est une plante provenant d’Afrique dont la graine peut être consommée après avoir été bouillie ou utilisée sous forme de farine. La farine de sorgho s’ajoute facilement à toutes les recettes de gâteaux, biscuits, pains, muffins, …

Les autres farines

Il existe d’autres farines qui s’apparentent plutôt à de la fécule car elles s’utilisent comme un épaississant (dans une soupe, une sauce, un flan…), mais qu’il est aussi possible de mélanger avec des farines afin d’alléger la pâte…..

La farine d’arrow-root

Cette farine peut être diluée dans un liquide pour l’épaissir, elle permet de paner des légumes coupés en morceaux avant la cuisson mais elle peut aussi être incorporée dans une pâte à crêpes.

La fécule de pomme de terre

Elle est un peu moins connue que la fécule de maïs mais elle rend tout aussi légers également les gâteaux et les pâtes.

La fécule de maïs

La fécule de maïs est une poudre blanche très fine extraite de l’amidon du maïs. Elle est utilisée en cuisine pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes mais aussi pour remplacer une partie de la farine pour rendre les gâteaux plus légers et plus aérés.

D’autres poudres à utiliser pour une cuisine sans gluten

Les farines pourront être également remplacées par des poudres d’oléagineux, notamment dans les pâtisseries. Cf recette tarte aux abricots sans gluten

Astuces et conseils

Je vous recommande, dans la mesure du possible, de privilégier des farines « complètes » afin de bénéficier de leurs précieux nutriments (qui sont en grande partie supprimés dans les farines raffinées) et bio (les pesticides se concentrent dans l’enveloppe des grains conservée dans les farines complètes).

Les mélanges de farines sont souvent nécessaires, pour varier les goûts et les textures mais aussi pour se rapprocher des farines avec gluten.

Les farines sans gluten sont difficilement panifiables du fait de l’absence de gluten. Mais nous avons la possibilité de compenser ceci en ajoutant des liants comme la gomme guar ou la gomme xanthane. Attention à respecter les quantités données dans les recettes sinon la pâte sera collante !

Certaines farines sans gluten peuvent absorber beaucoup d’eau, donc là aussi, il faut veiller à respecter scrupuleusement les quantités de liquides indiquées dans les recettes.

Pour les personnes cœliaques, pensez à choisir des préparations certifiées sans gluten car il peut y avoir un risque de contamination croisée avec des farines de blé sur les chaînes de fabrication.

Recette de pain maison sans gluten

Ingrédients et recette :

250 g de farine de riz

112 g de farine de sorgho

55 g de farine de tapioca

55 g de fécule de pomme de terre

12 g de gomme de xanthane

Mélanger tous ces ingrédients dans un saladier.

Ajouter au mélange précédent 5 g de levure de boulanger sans gluten, 1 cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de sel.

Ajouter 420 ml d’eau tiède et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser ensuite reposer pendant 3 heures à température ambiante dans un saladier recouvert d’une assiette.

Faire préchauffer le four à 220°C pendant une trentaine de minutes.

Transférer la pâte sur une plaque et former une boule sans en chasser l’air.

Faire cuire pendant 45 minutes. Et voilà !

On se retrouve dès demain pour de nouvelles astuces sans gluten !

Carine Dancla, naturopathe certifiée à Sallanches

 

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